Especialista apresenta as vantagens da engenharia de cardápio para bares e restaurantes
Em novo episódio do podcast O Café e a Conta, a consultora e assessora da Líderchef, Silvana Carvalho, discute como bares e restaurantes podem aumentar o tíquete médio, as vendas e a lucratividade por meio de uma mesma estratégia: a egenharia de cardápio.
A especialista explica que se trata de medidas simples que podem trazer diversos impactos positivos, que convergem em uma melhoria geral do desempenho e dos resultados do negócio.
Confira um trecho da entrevista:
O Café e a Conta: O que de fato é uma engenharia de cardápios?
Silvana Carvalho: Engenharia de cardápio é uma reformulação do cardápio para que ele fique mais atrativo, mais lucrativo, e consiga transferirteu posicionamento de mercado, como você trabalha, para encantar no primeiro momento.
O ideal é que todo negócio de alimentação venha baseado no cardápio. Eu acho que quando a gente pensa em um negócio de alimentação, temos que pensar no cardápio, no posicionamento de mercado e no público. E podemos usar a engenharia de cardápio para montar já entrar com um cardápio vendedor, atrativo e lucrativo.
O cardápio funciona como uma ferramenta de primeiro contato do estabelecimento com o seu público-alvo, com o cliente. Em que esse cardápio deve se ancorar?
Quando você chega em um restaurante, já tem esse atrativo de consumir alguma coisa. E você pode encantar o cliente pelo cardápio. Nele, você pode ter uma leve indução do que o público vai pedir, do que é melhor pedir. Óbvio que sempre vamos trabalhar para que o cliente peça aqueles pratos que são melhores para a gente.
E quais são os principais erros que os empresários costumam cometer em relação ao cardápio? Quais são os principais problemas?
Não tem uma fórmula correta, mas a gente tem que entender onde o restaurante está, que tipo de posicionamento de mercado ele tem e qual o público. Então, dependendo da região, com um cardápio mais enxuto eu vou conseguir atender muito bem.
Se vamos mais para o interior, já precisamos de um cardápio um pouquinho mais extenso, mas não pode ser aquele cardápio que tem diversas folhas que a gente, quando chega no último item, já esqueceu tudo. Então precisamos encantar. Ele tem que ter uma diversidade, mas de modo que eu consiga apreciar e entender todos os pratos que estão ali.
Aquela bíblia muito grande funciona, você tem vários estabelecimentos que têm esse cardápio extenso, mas ele tem todo um trabalho na cozinha para que a gente consiga liberar aqueles pratos. Mas te digo, a gente tem poucos que sabem fazer isso muito bem.
Não tem uma fórmula correta, mas o ideal é que a gente enxugue o cardápio e consiga aumentar a produtividade na cozinha para liberar o prato mais rápido para o cliente. Assim é possível encantá-lo na primeira vez, assim que ele pega o cardápio.
Sobre essa questão da formulação do cardápio de acordo com a produtividade da cozinha, é interessante perceber o movimento de alguns empresários de bares e restaurantes que conseguem fazer diversos pratos diferentes com a mesma base de insumos.
Então a pessoa não precisa ter um estoque tão grande com produtos que ele sabe que não vai ter tanta saída assim, mas há uma criatividade na parte gastronômica que se reflete nesse cardápio que também é vistoso para o público final.
Ou seja, é um cardápio que se sustenta tanto na parte da criatividade quanto na parte da gestão, da engenharia, da produtividade da cozinha, não é?
Exatamente, então tudo isso tem que ser estudado. Por isso eu aconselho a todos que, antes de abrir, façam uma engenharia do cardápio. A gente tem que trazer o cardápio como primeiro ponto, desenvolvê-lo, e a partir daí começar tudo. Se as pessoas soubessem da importância de fazer isso, fariam. Então, vocês que vão abrir, já pensem nisso.
Mas a gente faz também a reengenharia de cardápio. Quando ele está pronto e vamos estudar e cruzar alguns pontos da quantidade de venda, que a gente chama da popularidade, da lucratividade daquele prato, vamos entender o que mais sai, o que é melhor estimular a venda, o que não é melhor, o que é melhor tirar do cardápio.
Então podemos fazer todo o estudo nesse cardápio que já existe e fazer essa reengenharia. E conseguimos melhorar muito a lucratividade e deixá-lo mais vendável. Eu tenho clientes que foram super resistentes. 'Não, não vou fazer. Tem tal cliente que vem aqui só por esse prato, esse prato é o que eu mais gosto'.
Eu disse, olha, mas o que é importante aqui? O negócio precisa ser saudável. Então eles toparam fazer a reengenharia e a gente teve um aumento de lucratividade e de faturamento.
Nem sempre um significa outro, não é? Você está faturando, o faturamento é muito legal, mas o que você está pondo no bolso?
E eu te falo em percentual, tive aumento percentual de lucratividade e um aumento de faturamento. A cliente disse 'poxa, eu pensei que ia baixar porque eu não tenho um item, meu cardápio não está tão extenso'.
Muitas vezes, o público está pedindo um item que não é interessante pra você vender, não é um item que combina com outro e que você pode juntar para a pessoa levar dois e aumentar o tíquete médio. Os itens tem que combinar um com o outro. Então, é muito comum, com a engenharia de cardápio, a gente aumentar o faturamento e o percentual de lucratividade.
Assista ao episódio completo do podcast O Café e a Conta!
